طریقه درست نگهداری آرد گندم
آرد گندم به عنوان مهمترین و پرمصرفترین ماده اولیه نان، حاوي مواد مغذي شامل پروتئین، کربوهیدرات، چربی و نیز انواعی از ویتامینها میباشد و در طول مدت نگهداري، ممکن است دستخوش تغییراتی گردد. تغییرات بیوشیمیایی ایجاد شده در پروتئینها موجب رسیدن گلوتن آرد و بهبود کیفیت آرد میگردد در حالیکه تغییرات بیوشیمیایی ایجاد شده در چربیها موجب افزایش اسیدیته آرد و در نتیجه فساد آن میشود. علاوه بر این، در شرایط نامناسب نگهداري از لحاظ کیفی و بهداشتی، با مشکلاتی همراه میشود. از این رو نگهداري آرد از هنگام تولید تا مصرف از اهمیت بسیاری برخوردار است.
تغییرات آرد در طول مدت نگهداري
- رسیدن آرد توسط آنزیمهایی که با پروتئین واکنش میدهند، حاصل میشود. این واکنشها، تغییرات مطلوبی است که باعث میشود عمل آوري خمیر آسانتر صورت پذیرد.
-آنزیمهایی که بر چربیها اثر میکنند و موجب تغییرات بیوشیمیایی نامطلوب، شامل افزایش میزان اسیدیته آرد، و در نتیجه فساد آن میگردند.
آفات انباري شامل میکروارگانیسمها، کنهها و جوندگان میشود؛ میکروارگانیسمهاي آرد اغلب از طریق گندم وارد آرد میشوند. تعداد آنها بستگی به مدت زمان ذخیره و شرایط نگهداري آرد دارد. برخی از باکتريها و قارچها باعث تغییرات بیوشیمیایی نامطلوب در آرد شده و آن را تخمیر میکنند و باعث به وجود آمدن اسیدهاي آلی و مواد گازي در آرد میشوند، برخی از قارچها روي طعم و بوي آرد تأثیر فراوانی گذاشته و ایجاد فساد میکنند. شدت فسادپذیري به درجه حرارت و رطوبت آرد بستگی دارد. حشرات و کنهها نه تنها سبب کاهش وزن آرد شده بلکه از نظر کیفی و بهداشتی نیز خطراتی را به وجود میآورند. برخی مواد مضري چون متیل کینون و.... تولید میکنند که این مواد سرطانزا بوده و یا موجب اختلالات و بیماريهاي گوارشی در انسان میگردند و نیز برخی از آنها بویی نامطبوع ایجاد میکنند.
معیار ارزشیابی فیزیکی و شیمیایی آرد
این معیارها به نوع آرد، مصارف آن و دیگر ویژگیها به ویژه درجه استخراج آرد و بازدهی آرد از گندم بستگی دارد. هر چه درجه استخراج آرد افزایش یابد، مقدار املاح, مواد فیبری، پروتئین، چربی و ویتامینها افزایش و کربوهیدراتها کاهش مییابد. درجه استخراج آرد بر روی pH، اسیدیته، کمیت و کیفیت گلوتن و خواص رئولوژیکی خمیر و در نتیجه حجم ، خلل و فرج، تخلخل و پوکی نان به شدت اثر می گذارد.
اسیدیته آرد
اسیدیته آرد گندم به نوع آرد، مقدار خاکستر و درجه استخراج آرد و نیز، روش آزمون بستگی دارد. از جمله اسیدهای موجود در آرد میتوان از فسفاتهای اسید، اسیدهای چرب، آمینو اسید، تارتاریک اسید، اسید سیتریک، اسید لاکتیک و اسید فوماریک نام برد.
مقدار برخی از این اسیدها مثل اسید لاکتیک و اسید استیک طی فرایند تخمیر افزایش مییابند که میتوانند روی طعم ومزه نان تاثیر زیادی داشته باشند و نیز این اسیدها از دیدگاه علم تغذیه هم حائز اهمیت میباشند.
باید گفت
- آردهای تیره نسبت به آردهای روشن، اسیدیتر بوده زیرا حاوی مقدار بیشتری از پوسته بوده و غنی از فسفات و چربیاند و چنانچه میزان اسیدی از حد معمول تجاوز کند روی طعم و مزه تاثیر منفی دارد.
- با افزایش مدت زمان نگهداری آرد میزان اسید افزایش مییابد.
- در اثر تجزیه آنزیماتیکی، آمینو اسید و اسیدهای چرب آزاد میشوند.
- بالا بودن میزان اسید اغلب نشان دهنده کهنگی و مانده بودن آرد میباشد.
PH آرد: بعد از انجام دادن آزمایش مربوط به تعیین PH باید دقت کنیم تا عدد حاصل را با استاندارد تطبیق دهیم تا به سالم بودن آرد پی ببریم.
- آرد سالم گندم : 6 تا 6.3
- آرد فاسد گندم:4 تا 5
اقدامات موثر در جلوگیري از فساد آرد و پیشگیري از آسیب ناشی از آفات انباري
آرد قبل از ورود به انبار سیلو باید مورد کنترل و آزمایش قرار گیرد.
محیط کارخانه، کلیه تجهیزات به ویژه مخازن آرد و لوله هاي حمل کننده مورد بررسی روزانه قرار گیرد و محیط داخلی و خارجی کارخانه روزانه و به طور مرتب تمیز و گرد و غبار و پودر و پوسته و گونیهاي اضافی جمع آوري و از محیط خارج گردد.
محل نگهداري آرد به طور مرتب تهویه گردد و مجهز به درب و پنجره, توري و هواکش بوده و از نور کافی برخوردار باشد و باید غیرقابل نفوذ در مقابل رطوبت، حرارت ،حشرات،کنه ها و جوندگان بوده و محل آن در جایی باشد که تغییرات رطوبت و درجه حرارت حداقل میزان ممکن باشد.
محل نگهداري آرد باید به فاصله زمانی معین با سموم مجاز ، سمپاشی و یا ضدعفونی شود.
هر چند روز یکبار آزمایشهاي لازم بر روي آردهاي ذخیره شده انجام و بویژه رطوبت آرد و حرارت انبار و سیلو به طور مرتب اندازه گیري شود.
کیسهها از نظر تاریخ تولید آرد، ورود به انبار، زمانبندي و به ترتیب ورود از انبار خارج گردد.
منبع:ماهنامه دام،کشت و صنعت
تنظیمات
برچسب ها
شرایط نگهداری آردنگهداری آردنگهداری آرد گندمسیلو آرد گندمنگهداری آرد در یخچالنگهداری آرد در منزلآرد گندمبرای اینکه آرد شپشک نزند چکار کنیم؟بهترین ظرف برای نگهداری آردنگهداری آرد در بطری نوشابهآرد را در چه ظرفی نگهداری کنیمآیا آرد کرم زده قابل استفاده است؟مدت زمان نگهداری آرد در یخچالمدت زمان نگهداری گندم
شرایط نگهداری آردنگهداری آردنگهداری آرد گندمسیلو آرد گندمنگهداری آرد در یخچالنگهداری آرد در منزلآرد گندمبرای اینکه آرد شپشک نزند چکار کنیم؟بهترین ظرف برای نگهداری آردنگهداری آرد در بطری نوشابهآرد را در چه ظرفی نگهداری کنیمآیا آرد کرم زده قابل استفاده است؟مدت زمان نگهداری آرد در یخچالمدت زمان نگهداری گندم
مطالب مرتبط
یادداشت کاربران
درج یک یادداشت :